Repas de fête Créole

Je vous convie à une super fête antillaise (un zouk), un festival de parfums et de saveurs...

  • Commençons par l'apéro-bouffe.


  • Ti' punch ou ti-sek: (avec modération)


    Apéritif national antillais ! n'utiliser que du Rhum Blanc AGRICOLE (pas du "blanc" ou du "traditionnel") à 50° minimum (on trouve jusqu'à 62° en Martinique!). Chacun a ses marques préférées (comme pour le vin) et ses propres dosages, je vous livre le résultat de mes expériences: hips !
    Dans un petit verre, 1 cuillère à soupe de sirop de canne (si possible avec une gousse de vanille ayant macéré dedans) OU de sirop de Batterie (sirop de canne non raffiné, marron foncé et parfois aromatisé aux herbes et qu'il faut venir acheter ici), le jus d'un demi citron vert obtenu en écrasant des quartiers de citron dans le fond du verre, puis verser 2 doigts de rhum, ne pas trop remuer pour humer et goûter les différents parfums qui se dégagent au fur et à mesure que le niveau baisse, le sirop ne se diluant pas très vite. Rajouter un glaçon plutôt que de rajouter de l'eau si le goût est trop fort. Puis rajouter du rhum pour finir le sucre, du citron pour finir le rhum etc. !!!! Un conseil pour bien l'apprécier, buvez le dans votre salle de bains avec le chauffage à fond et en faisant couler de l'eau chaude, pour reproduire le climat tropical ! & profitez-en pour mettre une plante verte exotique sur le coin de votre lavabo.
    Variante "classe": à la place du sirop on peut mettre du sucre roux et piler le sucre avec des zestes de citron dans le fond du verre.
    Variante acidulée: à la place du sirop ET du citron, la pulpe d'un Maracuja (Fruit de la Passion), un MUST contre le scorbut !
    Variante soft: à la place du jus de citron, du lait de Coco ou de l'eau de Coco, ces dames apprécient ;o)
    Variante brésilienne Caïpirinha: pas ou peu de sucre roux, beaucoup de jus de citron et de la glace pilée, à boire en string.
    Variante Cubaine "Mojito": piler des feuilles de menthe avec du sucre roux et du citron vert, verser du rhum et de l'eau gazeuse.
    Variante Mexicaine: rhum citron vert Schweppes (frapper éventuellement !)


    Mon cocktail perso, Le FABIOLA: dans un verre haut, 5 gouttes de bonne essence de vanille, une giclée de citron vert, une fine rondelle de citron vert, 2cm de rhum et du Coca-Cola.  Une sorte de Cuba Libre adouci à la vanille pour les grandes filles...

    Mes rhums préférés: Rhum coeur de chauffe du musée du Rhum de Sainte-Rose, c'est un rhum "paille" légèrement jaunâtre aux arômes riches; et le Père Labat (l'inventeur du rhum) à 59° de Marie-Galante, mal de crâne garanti, du diable en bouteille !...
    Pour enrichir le parfum du rhum, on peut mettre une gousse de vanille fendue dans la bouteille, ou tant d'autres choses, bâton de cannelle, mombin, carambole, cajou....

    • Planteur :

    C'est un mélange de rhum et de jus de fruits, ne pas confondre avec le Punch qui est une macération de fruits entiers ou coupés dans le rhum (j'y reviendrai). En général les femmes préfèrent le planteur... avec des effets euphorisants imprévisibles !!!
    Dans un saladier, verser 50 cl de rhum agricole, une gousse de vanille fendue, un bâton de cannelle (ou poudre), un clou de girofle, 1 cuillère à soupe de sirop de batterie ou de sucre roux, une cuillère à soupe de Rhum vieux (facultatif), des morceaux ou des zestes de citron vert, le jus d'un demi citron, une petite boite de litchees au sirop (réserver le sirop). Laisser macérer, minimum 30mn. Puis verser 1,5 l de jus de fruits tropical de qualité, soit frais (l'idéal ici, mais on prend la flemme alors...) soit artisanal (cher, même ici) soit industriel mais venant de Guadeloupe, de Martinique, du Brésil, d'Asie. Selon ses goûts ou la disponibilité, on peut faire un planteur avec un seul fruit (plutôt frais alors) mais un cocktail de plusieurs fruits a plus de succès: en général, j'utilise un mélange de fruits tropicaux de marques Caresse Antillaise ou Royal plus un jus de Maracuja (fruit de la Passion). Verser le sirop de litchees dans le saladier, quelques glaçons, touiller, goûter, rajouter rhum ou jus :o)) Les litchees donnent un côté très sensuel à la dégustation et les mucilages qu'ils contiennent en quantité, adoucissent les muqueuses en empêchant la brûlure du rhum... Si vous pouvez avoir des mangues et/ou des caramboles, ajoutez-en quelques tranches. Pour ma doudou, je rajoute dans la macération de départ du gingembre frais râpé...
    ...bon, vu que l'ambiance commence à être chaude..., surtout si vous mettez la musique adéquate (Zouk Machine, Kassav', Kiki Vincent, mais y'en a plein d'autres: Nathalie Péroni, N'Jie, Tanya Saint-Val, Monique Séka, J.M.Rotin, David & Corinne, Akiyo etc.), lancez le iPod Gwadabel ! Bon, il vaut mieux grignoter un peu:

    • Boudin Créole (et pourtant les antillaises sont tellement belles...)

    Il faut en trouver du tout fait, l'astuce c'est de savoir le faire cuire: poser délicatement les petits boudins dans une casserole juste couverts d'eau froide (y mettre quelques clous de girofle), à feu très modéré (attention, c'est très très tiède...), apporter à ébullition frémissante puis jeter l'eau d'un coup et arroser les boudins d'eau froide. Tout ceci pour ne pas les faire éclater. L'autre technique consiste à les faire réchauffer dans un Rice-Cooker, dès que l'eau frémit, appuyer sur le bouton qui bascule le thermostat en mode "maintien au chaud" et vider l'eau car un trop long séjour dans l'eau leur fait perdre tout arôme. Dernière technique, le micro-ondes, il faut bien tester son four pour réchauffer sans faire éclater ;o))) Présenter sur un lit de salade avec des Acras. S'ils ne piquent pas assez... tremper dans la sauce chien.

    • Acras

    Encore un incontournable (n'est-ce pas Francky Vincent ?). C'est une classique pâte à beignets salés, levée à la levure chimique ou à la bière, avec ou sans oeuf. Ce qui fait le caractère créole, c'est le piment "bonda Man Jak" rouge haché (sans les graines), éventuellement les cives hachées et l'ingrédient à l'intérieur: morue salée (roussie au grill, c'est le TOP! ou bien trempée et émiettée), aubergines, oignons, giraumon (potiron local), malanga... Moi, je les trempe dans la sauce chien ;o().......
    N.B: au passage, une bonne technique pour dessaler la morue si on n'est pas pressé, c'est de la mettre quelques  jours dans le réservoir de la chasse d'eau.... en plus çà parfume les WC ;o) ne pas trop manger de riz ces jours-là................ (procédé compatible fosse septique).

    • Sauce CHIEN

    Dans un bol mettre un piment antillais et entier "bonda Man Jak" (cul de madame Jacques) vert non crevé, de l'oignon nouveau ou des cives hachés, 1 pincée de sel, du poivre "à steak", une cuillère à café d'huile d'arachide, du thym, du laurier, une gousse d'ail pilé, du persil, verser de l'eau qui bout, couvrir avec une soucoupe, laisser infuser 5-10 mn. reniflez... çà sent le chien ! On peut en prendre avec tout, soit en versant sur un plat ou du riz, soit en y trempant acras, boudins etc.
    Si on se touche les yeux, le nez ou les lèvres avec des doigts qui ont touché le piment frais, c'est ATROCE ! dans ce cas, essuyez la partie brûlante de votre visage avec des... cheveux ! c'est Radical ! la graisse du cheveu capte les essences du piment, donc ayez toujours une personne aux cheveux longs à vos côtés pour manger antillais (Lalanne par exemple.....).

    Passons à table, mais non, le sol ne bouge pas..., voyons les plats de résistance:

    • Coquillages au court-bouillon

    coquillagesRien de tel pour se mettre en appétit de ramasser des coquillages en fouillant le sable des herbiers et sur les rochers de bord de mer parfois au péril de sa vie ! On rapporte une bouteille d'eau de mer avec sa pêche.

    Laver rapidement au robinet votre pêche pour éliminer le sable. 

    Dans une grande casserole mettre moitié eau de mer moitié eau du robinet, du poivre, une cuillère d'huile d'olive, une branche de thym, une feuille de laurier ou de bois d'Inde, faire bouillir.

    Verser les coquillages et faire cuire à couvert 15 à 30 min en fonction de la taille des coquillages, c'est rare que ça soit trop cuit.

    Si vous avez une langouste, la plonger dans le dernier 1/4 d'heure, le fumet sera délicieux.

    Egoutter les animaux, garder le jus qui pourra resservir (le mettre dans une bouteille de 2 litres au frigo).

    Laisser refroidir et servez avec une mayonnaise (aïoli pour les amateurs) maison et des piques à escargot (ou aiguille ou cure-dent).

    Les plus gourmands se feront une tartine beurrée (au demi-sel) sur du pain pas blanc (complet, seigle) sur laquelle ils poseront les coquillages décortiqués.

    • Oursins Blancs : véritable caviar de la mer ! Allez sur mon site: Oursin.Créole .
    langoustes


    • Langouste grillée à la Créole:

    -fendre la langouste (21cm minimum) en 2 dans le sens de la longueur (prendre la langouste avec un torchon, çà pique).
    -dans un bol, mettre 150g de beurre, une bonne pincée de sel et poivre, le jus d'un demi citron vert, 1 min au micro-onde, remuer.
    -poser la langouste dans un plat ou sur une grille la chair vers le haut, arroser la chair avec la préparation.
    -mettre au four, position "grill" déjà chaud, pendant 15 minutes, à mi-cuisson, arroser à nouveau la chair avec la préparation.
    -variantes: on peut flamber au Rhum agricole blanc (ou Vieux) ou mettre une (2?) cuillérée à café de rhum dans la préparation.
    A déguster avec le reste de la préparation, une mayonnaise ou une sauce chien.

    • Chatrou aux Pois Rouges: (le poulpe est malin comme un chat au bord de son trou)

    Mettre 1 kg de poulpe congelé dans une grande casserole, couvrir juste d'eau, mettre une cuillérée à soupe rase de gros sel, une c.à.s. de vinaigre blanc ou de jus de citron jaune ou vert, du poivre au moulin, du thym & laurier, 1 filet d'huile d'olive. Feu moyen pour décongeler et mener à ébullition puis doux pendant 45mn minimum jusqu'à ce que le jus devienne rouge et que l'eau réduise d'1/3 (écumer la mousse éventuelle). Sortir le poulpe du jus (le garder!), le laisser refroidir puis couper aux ciseaux en tronçons de 4-5cm. Dans la casserole de jus, verser 2 boites 4/4 de haricots rouges (bien rincés à l'eau chaude), faire chauffer à feu doux, rajouter quelques gousses d'ail fendues et un clou de girofle.
    Dans une grande poêle ou un wok, faire revenir à l'huile d'olive des oignons coupés en quartiers, des lamelles de poivron rouge, les tronçons de poulpe, des rondelles de chorizo pelé, puis verser les haricots, verser le jus pour couvrir juste le contenu de la poêle,  resaler si besoin, immerger un piment antillais "bonda man jak" rouge ou vert sans le crever. Ne plus remuer ! couvrir à moitié. Laisser mijoter 15mn, remettre du jus selon les goûts. Au moment de servir, remplir un bol de jus bouillant, y crever le piment, enlever les graines et la queue sans y mettre les doigts ! mettre quelques quartiers d'oignon & une c.à.c. de curry, mélanger, couvrir avec une soucoupe. Saupoudrer le plat de poulpe avec du persil, servir avec la sauce, et du riz blanc pour les gros mangeurs. On peut faire flamber au rhum les morceaux de poulpe avant de rajouter les haricots... Cette recette peut se faire avec du lambi (surgelé çà doit se trouver chez vous?) ou moitié-moitié.

    • Colombo: (maâa femme...)

    Plat national antillais d'origine Indienne (des Indes) faisable avec du cabrit, du mouton, de l'agneau, du porc, du poulet, du boeuf, du poisson (); se procurer un sachet de 100g poudre à colombo et un sachet de graines à roussir (cumin à défaut). Faire mariner la viande avec du jus de citron vert, un peu poudre de colombo et des "graines à roussir". Faire sauter dans une cocotte avec de l'huile et des oignons (nouveaux si possible). Couvrir de grosses rondelles d'aubergine, saupoudrer de sel, mélanger le reste de poudre à colombo avec de l'eau chaude dans un bol, verser en couvrant les aubergines (rajouter de l'eau si besoin). Mettre quelques patates douces bien lavées & pas trop grosses (les couper) dans le plat. Immerger un piment antillais "bonda man jak" vert ou orange, des clous de girofle (ou girofle en poudre), une pincée de "4 épices", du poivre du moulin, une grosse cuillère de rhum blanc, Couvrir. Laisser mijoter à feu doux SANS REMUER jusqu'à ce que les patates soient cuites (tester au couteau). Sortir le piment, le crever dans  un bol de jus de cuisson, enlever les graines. Servir avec la sauce et du riz blanc dans lequel on a mis une petite boite de haricots rouges ou roses. Le Colombo tâche tout en jaune, seul le vin rouge permet de le décolorer....! Juré ! les tanins captent etc... Pour "indianiser" ou "réunioniser" la recette, remplacer le colombo par du massalé (en pâte).


    • OUASSOUS au Bè Rouge (roucou) :

    Les ouassouss' (roi des sources) sont des écrevisses locales (je retrouverai le nom scientifique...) qu'on trouve dans les rivières et chutes de la Basse-Terre mais elles sont souvent importées surgelées d'Indonésie.

    Faire décongeler les ouassous dans le jet d'un ventilateur posés sur une grille au dessus d'un plat pour évacuer l'eau de décongélation. Les rincer à l'eau de MER (oui vous avez bien lu !). Dans une cocotte en fonte faire sauter dans l'huile d'olive et le beurre de roucou, poivrer généreusement au moulin, vous pouvez mettre des oignons ou des cives. Verser du rhum blanc ou vieux et faire flamber en inclinant la cocotte (attention à l'explosion !), si vous avez survécu, recommencez ! ça n'en sera que meilleur ! Couvrez et passez à feu moyen-doux, salez un peu, il faut 15 min de cuisson en tout depuis le début de la recette. Présenter sur du riz blanc orné de persil et d'une rondelle de piment. Options : on peut mettre du lait de coco quelques minutes avant d'arrêter le feu, re-salez et colorez au safran (luxe !).


    • Mafé aux Gombos :

    assiette de mafé

    N'oublions pas les origines africaines de la culture créole avec un grand classique, le Mafé:

    faire revenir dans une cocotte des morceaux de poulet (ou porc ou poisson) avec des oignons et 1 à 3 clous de girofle dans du bé rouge (beurre de roucou) et de l'huile d'olive, saler à la volée. Verser des tomates pelées; à ébullition, verser le contenu d'une boite de beurre de cacahuètes (125 à 250g selon la taille du plat), bien mélanger délicatement. Mettre des tronçons de gombos (rincés au vinaigre de canne) et éventuellement des cubes de patate douce, on peut mettre quelques cacahuètes salées d'apéritif pour bien signaler que le plat contient de la cacahuète (pour les amateurs ou pour les allergiques !). Bien poivrer; pour ceux qui aiment, immerger un piment rouge non crevé. Laisser mijoter à tout petit feu, rajouter de l'eau si besoin. Servir avec un riz parfumé ou de Madagascar et une galette de blé non levée cuite sur la tôle du four (avec quelques grains de cardamome verte) Et maintenant, après quelques pas de danse kolé-séré pour digérer, le dessert.

    • Bananes Flambées

    Encore un grand classique mais qu'on peut "grandioser" ! Les bananes ici ont un goût unique et on trouve plusieurs variétés. Pour le dessert, trouver de bonnes bananes bien mûres (même noires), on peut les faire mûrir dans un sac en papier avec une pomme (la pomme dégage de l'acétylène qui fait mûrir la banane). Les couper dans le sens de la longueur, les dorer dans une poêle anti-adhésive, avec une grosse noix de beurre salé et un peu de sirop de batterie, hors du feu, saupoudrer de cannelle & verser un bon rhum blanc agricole à 50° ou Vieux (trop cher!), réchauffer et allumer en faisant lécher le feu sur le bord de la poêle inclinée. Arroser en flambant. Servir. On peut rajouter crème fraîche, chantilly et/ou glace vanille/chocolat, coulis de chocolat noir chaud etc... On peut faire la même recette avec des tranches d'ananas frais (ananas-bouteille ici) ou en boite, saupoudrez de la noix de coco au dernier moment.

    Puis vautrez-vous sur le canapé devant votre bac récifal... faites de beaux rêves... en écoutant les alizés du soir dans les palmes des cocotiers et le chant des petites grenouilles (Eleutherodactylus sp.) qui s'éveillent tous les soirs au coucher du soleil, les flûtes du Paradis.
    Bel Lannuit'.

    Pour les fringales après un zouk bien dansé ou les départs en mer, je vous recommande:

    • Le Bokit (ou donkit)

    bokit Sandwich antillais typique, pour les grosses fringales de jour comme de nuit, c'est une pâte intermédiaire entre une pâte à pain et une pâte à beignet, salée, dont on fait frire une boule pour obtenir un beignet ressemblant à un pan bagnat. On le fend en deux et on le garnit de morue ou de poulet boucané et de crudités, on arrose de sauce piquante et on boit avec une "malta" (bière noire au malt sans alcool, riche en vitamine B1 qui éloigne les moustiques): ça cale ! 
    A cause du succès énorme des fast-food et de la mode diététique, il devient de plus en plus difficile d'en trouver dans certains endroits de l'île... dommage.Je peux vous procurer certains ingrédients, contactez-moi.